谈到用卤水替代内酯进行灌装凝结的商品时，提到叫”卤水豆腐”，感受不对；叫“盒装豆腐”又感受规模太窄，老豆腐也用盒装，如今切块嫩豆腐、切块卤水绢豆腐也用盒装；叫“卤水充填豆腐”感受我国人如同有听不懂，最终仍是以为叫“卤水内酯豆腐”较适宜。分明不是用内酯做得商品，为何要叫内酯豆腐？如同内酯豆腐现已成了盒装豆腐的代名词。几十年来，盒装豆腐商品越来越丰厚，怎么可以切当把某一商品表达明白呢？突然想把我的对该类商品的一些经纬前史来闲谈一下。

  我国商场上的豆制品从前是没有包装的，自从内酯豆腐开端以盒装方式进行流通和出售才有了包装豆制品年代，所以把内酯豆腐叫做盒装豆腐也是名至所归。其时日本的豆制品现已是全包装商品了，内酯豆腐在日本归于充填豆腐的一种（GDL充填），还有卤水充填和混卤充填豆腐。别的，在日本将盒装豆腐首要分为三类：量最大的应该是盒装木棉豆腐（也即是咱们说的老豆腐或北豆腐），首要选用卤水或半膏卤凝结；其次是盒装绢豆腐（也即是咱们所说的切块南豆腐或冲浆豆腐），首要选用卤水和半膏卤凝结；第三是充填豆腐（咱们变成内酯豆腐），从前首要是内酯GDL凝结，如今，因为商场需要和凝结混合技能的进步，根本都改为纯卤水凝结。

  从前在我国是没有内酯凝结剂的。上世纪80年代，日本向我国进口了一批自动化豆腐加工设备，其间就有内酯充填豆腐出产线，内酯豆腐就在我国开展起来了。一是内酯豆腐对比细嫩凉搅拌烧汤口感确实对比好；二是内酯豆腐的出品率较高，出产成本较低，赢利点高；两个首要原因使得内酯豆腐到了九十年代，开端在国内的大中城市、特别是南方城市开端流行起来。其时在上海就呈现了以“张小宝”“南市”“汉康”为代表的一批内酯豆腐品牌。那时候黄豆一块钱一斤，一斤可以做10来盒豆腐，所以相对于南北豆腐、豆干百叶等商品，内酯豆腐是最挣钱的。

  96年上海旭洋公司进入上海的豆制品商场，相对比商品较粗糙、报价低廉的内酯豆腐。公司决议主攻高端豆制品商场的方针。在盒装豆腐领域规划了10年时期三步走的战略。首要针对了商场上的内酯豆腐商品因为豆浆浓度低、包装粗糙、口感较差、报价低的特色，先推出了“绢豆腐”商品，虽然本质上也是内酯作为凝结剂的盒装充填豆腐，但因为在出产中进程操控中选用高浓度熟浆技术、高温灭菌凝结和低温冷却定型持久保鲜等技术，一会儿就与商场上内酯豆腐天壤之别。其时商场上400g内酯豆腐的零售价在0.5元左右，而350g“绢豆腐”一会儿就站在零售1.8元的高位，变成了上海盒豆腐的风向标。随后，在扩展产能的基础上，旭洋“内酯豆腐”也选用了“绢豆腐”的根本技术条件，开发了1.0元中档盒装豆腐商场商品。这两款盒装商品在后面的5、6年时刻引领者上海豆制品公司进行大规模的质量和商品规范的进步。远远超过了从前与上海盒装豆腐出产不相上下的北京及杭州商场的商品水准。1996年从前预算上海的盒装豆腐商场天天在30-40万盒，在10年后的2006年，跟着清美、祖名等公司的快速开展，上海的盒装豆腐商场现已突破了100万盒。而且“”绢豆腐”“内酯豆腐”的质量都有很大的进步而且简直到达全冷链系统，保质期也大大进步。同类商品的竞赛压力也检测着开展中的每一家公司。

  怎么摆脱单纯的内酯豆腐的纠缠，进入到商品的更高质量境地，清美、祖名、杭豆、白玉等公司大力推广在内酯凝结进程中的添加TG酶的辅佐效应，来添加内酯豆腐的筋性耐性，开发了比如“韧豆腐”“晶玉”“佳人家”等商品，旭洋公司发了无消泡剂的“纨豆腐”系列商品。这些商品在全部商场不断推高豆腐商品的花费档次和花费报价，使得规模化豆制品公司的开展有了原动力。可是这些商品还没有跳出以内酯为凝结剂的充填豆腐形式，因为内酯自身的化工组成物质以及内酯口味的天然缺点，这类盒装商品与日本韩国的全卤水系列的盒装充填以及盒装切块绢豆腐的口感风味还有较大的距离。

  国内的豆制品公司、豆制品设备公司现已开端尽力往这个方面进行着更多的研制期间，而且在清美、旭洋、白玉等公司现已开发出了该类商品。可是在技术、设备、凝结剂等方面还有必定的短缺，可是出售报价方面现已逾越了日本的商场零售报价，将来盒装卤水充填豆腐以及卤水绢豆腐的商场占有率必定也会不断生长起来。所以，如今的很多新建项目必定要把将来商场的需要思考进入。熟浆技术、卤水点制、无菌包装的盒装豆制品必定会变成寻常百姓的一般商品。