很多兄弟以为做豆腐即是一项简略劳累的体力活，本来做豆腐制作过程中包含着杂乱化学原理。只不过大多数兄弟知其然不知其所以然罢了。下面这篇文章就让大家知其然并知其所以然。做豆腐本来不简略哦！能够说每一块成功的豆腐背面都是一次成功的化学试验。

点豆腐原理  

卤水点豆腐的原理是什么呢？卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的质料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，蛋白质是由氨基酸所构成的高分子化合物，在蛋白质的外表上带有自在的羧基和氨基。把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。由于这些基对水的效果，使蛋白质颗粒外表构成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒彼此阻隔，不会因磕碰而粘结下沉，构成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。要使胶体溶液成为豆腐，有必要点卤，即是设法使蛋白质发作凝集而与水别离。点卤用盐卤或石膏，盐卤首要含氯化镁，石膏是硫酸钙，属电解质溶液，在水里会分红很多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化效果而夺取了蛋白质的水膜，致使没有足够的水来溶解蛋白质。别的，盐的正负离子抑制了由于蛋白质外表所带电荷而导致的斥力，这么使蛋白质的溶解度下降，而颗粒彼此凝集成沉淀，即能使涣散的蛋白质团粒很快地集合到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就成为了豆腐。豆腐、豆腐脑即是凝集的豆类蛋白质。

凝胶剂  

已然点豆腐是让蛋白质发作凝集，所选用的凝胶剂就不必定是非盐卤不行。能够选用哪些凝胶剂呢？石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果，都可用来点豆腐。这儿还有值得一提的是，这些年在市场上出售一种盒装豆腐，它皎白细腻，质量明显高于传统办法制做的豆腐，本来，它的凝聚剂选用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食物加工的一个比如。卤水豆腐一般有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也即是说，商品的镁钙比更高一些。镁是对心血管健康非常有利的一种元素，能协助下降血压，下降动脉血管的紧张度，防止心血管疾病的发作，还具有健旺骨骼和牙齿的效果。所以，食用传统豆腐具有更高的营养价值。卤水中富含很多的氯化镁、氯化钠和金属离子，对胃有激烈的腐蚀效果，使人体器官的蛋白质凝聚，且镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统，所以对人具有毒性。但做豆腐时，阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝聚效果，所以吃豆腐没有风险。

蛋白质的概念及有关性质

概念及构成

蛋白质（protein）是一种杂乱的有机化合物，旧称“朊”。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合构成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链构成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按必定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传暗码所编码的20种“规范”氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还能够被翻译后润饰而发作化学构造的改变，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质能够一同，往往是通过联系在一同构成安稳的蛋白质复合物，表现某一特定功用。发生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质是由C、H、O、N元素构成，一般蛋白质也许还会富含P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

   蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因而，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一同的物质。机体中的每一个细胞和一切重要构成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体分量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的品种很多，性质、功用各异，但都是由20多种氨基酸按不同份额组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内通过消化分化成氨基酸，吸收后在体内首要用于从头按必定份额组合成人体蛋白质，一起新的蛋白质又在不断代谢与分化，时间处于动态平衡中。因而，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的份额，联系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的联系。

蛋白质的性质

①具有两性

 蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因而跟氨基酸类似，蛋白质也是两性物质。

②可发作水解反响

 蛋白质在酸、碱或酶的效果下发作水解反响，通过多肽，最终得到多种α-氨基酸[1]。

 蛋白质水解时，应找准构造中键的“断裂点”，水解时肽键

 如：蛋白质

 nH2N—CH2—COOH

 找到“断裂点”就能够断定蛋白质水解的产物

咱们从食物吸取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶效果下，经水解反响，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，从头联系成人体所需的各种蛋白质。人体内各种安排的蛋白质也不断地分化，最终首要生成尿素，排出体外。

 例如某蛋白质水解

 可得三种α-氨基酸，为H2N—CH2—COOH、

③溶水具有胶体的性质

 有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）构成溶液。具有胶体性质。

 蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的巨细（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。这也是豆腐能凝聚所使用的原理。

④参加电解质可发生盐析效果

 少数的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能推进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中参加浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度下降，而从溶液中分出，这种效果叫做盐析．

 这么盐分出的蛋白质仍旧能够溶解在水中，而不影响本来蛋白质的性质，因而盐析是个可逆过程．使用这个性质，选用盐析办法能够别离提纯蛋白质．

⑤蛋白质的变性

 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作效果下，蛋白质会发作性质上的改动而凝聚起来．这种凝聚是不行逆的，不能再使它们康复成本来的蛋白质．蛋白质的这种改变叫做变性．

 蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的效果．因而蛋白质的变性凝聚是个不行逆过程．蛋白质变性后，不只丧失了原有的可溶性，一起也失去了生理活性。运用变性原理能够用于消毒，但也也许导致中毒。

 形成蛋白质变性的要素

 物理要素包括：加热、加压、拌和、振动、紫外线照耀、超声波等：

 化学要素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥色彩反响

 蛋白质能够跟很多试剂发作色彩反响．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环构造）与浓硝酸发作了色彩反响的原因．

 使用这种色彩反响能够辨别蛋白质．

⑦蛋白质在灼烧分化时，能够发生一种烧焦茸毛的特殊气味．

 使用这一性质能够辨别蛋白质．

如何？如今知道做豆腐的原理有多深奥了吧，做豆腐本来也蛮“巨大上”的呢！做好每一块简略的豆腐即是不简略，行行都能出状元！