浅谈豆腐制作工艺

2018-01-17

(1) 选豆除杂(干选法和湿选法),以获得优质豆;  

2 清洗与浸泡:清洗灰尘杂质和一些有害微生物,软化组织结构,提高胶体分散程度,以增加蛋白质的提取率;

3 制浆(磨浆:大豆浸泡完毕,沥去泡豆水,清洗后进行机械磨碎;滤浆:从豆糊中抽取豆浆,为了充分地将豆糊中的大豆蛋白抽取出来应掌握加水量及水温;煮浆:温度控制在95度以上时间为4min左右,目的使豆浆受热均匀,蛋白质变性彻底为点脑成型创造条件。)

4 豆腐的凝固成型:(点脑:点脑前先将90度以上的热豆浆降温至8084度再加凝固剂;

蹲脑:点脑成豆腐脑后应保温10-20分钟左右等待凝固完全;破脑:除加工南豆腐外,其他豆腐制品都需从豆腐脑中排除一部分水;上脑:(上箱)将经过破脑工序的豆腐注入模型中造型;注意:在加压成型的时候,应先轻后重,切勿超之过急。)  

3)影响豆腐制品的率的因素

     1 大豆原料:(贮藏时间和条件,品种和生长环境: 1)研究表明,当加工条件一定时,由不同品种大豆制作的豆腐得率,硬度变化范围很大;

2)品种不同,大豆化学成分也不同

3)同一品种,生长环境不同,其化学成分也不同

4)大豆中的植酸豆腐有明显影响,豆乳凝固时加入的钙离子优先被豆乳中的植酸结合)

2、凝固剂对豆腐制品得率的影响 1)凝固剂

石膏:(1)溶解度小(2)凝固速度慢(3)豆腐保水性好       (4)凝固操作易掌握(5)具有石灰味,降低了可接受性

盐卤:(1)溶解性好(2)凝固速度快(3)豆腐保水性低       (4)凝固操作不易掌握(5)具有极好的风味

2)凝固剂浓度

硫酸钙,硫酸镁,氯化钙,氯化镁的最佳浓度都为20mmol/L    3、加工条件对豆腐制品得率的影响

浸泡,磨浆温度,豆糊的过滤方式(冷过滤和热过滤),

生豆浆的加热条件,加热速率,豆浆的凝固条件,压滤的压力和方式

  4)豆腐常见的质量问题

1)豆腐的发红和色暗:(豆腐发红:干豆腐和水豆腐中。由豆浆不熟或蒸汽煮浆时的假开现象引起应将豆浆煮沸到100度;

    豆腐的色暗:表面缺乏光泽1原料变质或高温刺激保管过程中强制干燥处理 2生产过程中存在的问题;

豆腐的牙碜或苦涩

.豆腐牙碜一般发生在使用新铲修的石磨经研磨脱落后被磨成细末   混入豆浆中或凝固剂混入杂质

  豆腐的苦涩味主要由于豆糊粘于锅底而糊锅产生串烟味和苦味,凝固剂和卤水添加量不当造成的

3)豆腐的老嫩不均 与下卤速度和点脑技术有关; 4)豆腐出现馊味或酸败味 5)豆腐的形状不规则

由于本文用最简短的方式描述了豆腐加工工艺和常见问题,所以许多细节问题不能做到面面俱到仅供大家参考!

豆腐机.jpg



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